►Các hiện tượng cơ học ở miệng: Nhai và nuốt

►Bài tiết nước bọt

1. Nguồn gốc, thành phần và đặc tính của nước bọt

Có ba đôi tuyến nước bọt là tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra trong khoang miệng cũng có rất nhiều tuyến nước bọt nhỏ. Các tuyến nước bọt mang tai có kích thước lớn nhất nhưng các tuyến nước bọt dưới hàm mới quan trọng vì chúng bài tiết khoảng 70% lưu lượng nước bọt trong ngày.

   Hình - Cấu trúc của salivon.

Đơn vị bài tiết cơ bản của tuyến nước bọt được gọi là salivon (hình 11.1). Mỗi salivon gồm nang (acinus) và ống dẫn nước bọt. Lòng nang được nối với hệ thống ống dẫn phân nhánh. Các nang nước bọt được cấu tạo từ hai loại tế bào: Tế bào thanh dịch và tế bào nhày. Tế bào thanh dịch bài tiết thanh dịch chứa các chất điện giải và enzym amylase nước bọt. Tế bào nhày bài tiết chất nhày. Các tuyến mang tai chỉ bài tiết thanh dịch; các tuyến nước bọt nhỏ trong miệng chỉ bài tiết chất nhày; các tuyến dưới hàm và dưới lưỡi bài tiết cả thanh dịch và chất nhày. Nước bọt ra khỏi nang có nồng độ ion Na+, K+ và Cl- giống như của huyết tương. Nhưng khi nước bọt chảy qua ống dẫn, các ion Na+ và Cl- được tái hấp thu, đồng thời các ion K+ và HCO3- được bài tiết vào lòng ống. Do đó nồng độ ion K+ nước bọt cao gấp 7 lần, nồng độ ion HCO3- cao gấp 3 lần trong khi nồng độ ion Na+ và Cl- nước bọt chỉ bằng 1/7 đến 1/10 nồng độ của chúng trong huyết tương.

Lưu lượng nước bọt hàng ngày vào khoảng từ 800 đến 1500 ml, pH nước bọt từ 6 đến 7,4 đó là pH tối thuận cho tác dụng tiêu hoá của enzym amylase nước bọt.

2. Vai trò của nước bọt. Nước bọt có nhiều tác dụng:

- Tác dụng tiêu hoá: Enzym amylase nước bọt có tác dụng phân giải tinh bột chín thành đường maltose, maltotriose và oligosaccarid. pH tối thuận của amylase nước bọt là 7. Khi thức ăn vào dạ dày, do một lượng lớn thức ăn không thể được trộn lẫn ngay với acid của dạ dày nên amylase nước bọt vẫn có tác dụng trong dạ dày và enzym này có thể thuỷ phân tới 75% lượng tinh bột chín ăn vào.

- Nước bọt làm ẩm ướt, bôi trơn miệng và thức ăn tạo  điều kiện cho việc nuốt và nếm được thực hiện dễ dàng.

- Vệ sinh răng miệng: Trong miệng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng dễ dàng huỷ hoại các mô và có thể gây sâu răng. Nước bọt chống lại quá trình huỷ hoại này vì nước bọt chảy sẽ cuốn đi vi khuẩn gây bệnh cũng như nguồn thức ăn cung cấp cho sự chuyển hoá của chúng. Nước bọt cũng chứa một số chất giết vi khuẩn (như ion thyocyanat, lysozym) và chứa kháng thể tiêu diệt vi khuẩn ở miệng, kể cả những vi khuẩn gây sâu răng. Nước bọt còn có tác dụng trung hoà acid do vi khuẩn ở miệng giải phóng ra hoặc acid trào ngược từ dạ dày lên miệng.

- Nước bọt giúp cho sự nói vì nó làm cho môi, lưỡi cử động dễ dàng.

3. Điều hoà bài tiết nước bọt

Tuyến nước bọt là loại tuyến tiêu hoá duy nhất không chịu ảnh hưởng của các hormon tiêu hoá. Chúng chỉ chịu sự điều hoà của thần kinh tự chủ chủ yếu là thần kinh phó giao cảm. Trung tâm kiểm soát sự bài tiết nước bọt là các nhân nước bọt nằm ở giữa cầu não và hành não. Các kích thích gây tăng bài tiết nước bọt là nhai, ngửi hoặc nếm thức ăn (phản xạ không điều kiện). Bài tiết nước bọt cũng tăng lên khi ta nghĩ đến một món ăn nào đó (phản xạ có điều kiện). Bài tiết nước bọt giảm khi ngủ, mệt mỏi, sợ hãi hoặc bị mất nước. Vị chua làm nước bọt tăng bài tiết gấp 8 đến 20 lần bình thường. Sự có mặt của các vật trơn nhẵn trong miệng cũng làm tăng tiết nước bọt. Nước bọt cũng được bài tiết nhiều khi ta nuốt phải những chất kích thích để giúp pha loãng hoặc trung hoà các chất đó trong ống tiêu hoá.

Kích thích các sợi thần kinh phó giao cảm (dây VII, dây IX) làm tăng bài tiết nước bọt loãng giầu chất điện giải và amylase nước bọt.

Nếu cắt các dây phó giao cảm đi đến tuyến nước bọt, các tuyến nước bọt sẽ bị teo đi. Nhưng cắt dây thần kinh giao cảm không làm ảnh hưởng đến kích thước của tuyến.

Kích thích sợi giao cảm làm tăng bài tiết nước bọt giầu chất nhày, khối lượng nước bọt tăng ít hơn so với kích thích thần kinh phó giao cảm. Ngay sau khi kích thích giao cảm, lưu lượng máu giảm nhưng dần dần lưu lượng máu sẽ tăng lên do sự ứ đọng của các chất chuyển hoá gây giãn mạch.

4. Kết quả tiêu hoá ở miệng

Nhờ nhai và bài tiết nước bọt, thức ăn được cắt, nghiền và trộn lẫn với nước bọt thành viên thức ăn mềm, trơn rồi được lưỡi đưa xuống họng vào thực quản. Về mặt hoá học, dưới tác dụng của amylase nước bọt, một số tinh bột được chuyển thành đường maltose và maltotriose, vì thế khi ăn chất bột nếu ta nhai kỹ sẽ thấy có vị ngọt. Amylase nước bọt tiếp tục thuỷ phân tinh bột ở dạ dày cho đến khi thức ăn ngấm acid dưới tác dụng của dịch vị.

Ngoài ra cũng nên lưu ý là do nồng độ ion K+ trong nước bọt cao gấp nhiều lần so với trong huyết tương nên trong một số tình trạng bệnh lý nước bọt bị mất khỏi cơ thể trong một thời gian dài, người ta bị mất nhiều ion K+ làm cho nồng độ ion K+ huyết tương giảm có thể gây liệt.

Chứng khô miệng (xerostomia) là triệu chứng do giảm hoặc không bài tiết nước bọt. Một số thuốc, đặc biệt là thuốc chống trầm cảm với tác dụng anticholinergic có thể gây chứng khô miệng. Bệnh nhân bị khô miệng thường nuốt khó, nói khó và bị rối loạn vị giác, dễ bị viêm niêm mạc miệng và sâu răng.